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256 pages / Format : 220 x 310 mm / Tiré à part : cahier de 32 pages des textes traduits en anglais et en japonais / Couverture toilée rembordée sur un carton 30/10e imprimée en marquage chaud / 39€ TTC

Le livre est imprimé en France, dans les Alpes, à la manufacture Deux Ponts, entreprise du patrimoine vivant. Le papier qui le compose est un papier blanchi sans chlore, fabriqué également dans les Alpes, selon des procédés respectueux de l'environnement et des hommes.

CREDITS
CONTACT PRESSE

Agence Albert, Jean & Pedro
Cecilia Michaud

Email : cecilia@albertjeanetpedro.com

Téléphone : +33 6 63 01 86 87

ISBN : 978-2-9557428-0-8

EAN : 9782955742808

 
Résumé
Artisan de génie, boulanger passionné, autodidacte acharné... Christophe Vasseur est un homme singulier au parcours atypique. Sa boulangerie, Du Pain et des Idées, ouvre en février 2002. Quatorze ans plus tard, Christophe, fasciné par le pain depuis l’enfance, souhaite partager sa passion sur papier glacé en nous proposant un ouvrage engagé :
Le Pain, de la Terre à la Table.
 

du pain et des idées - christophe vasseur

« Afin que la passion ne nuise point, faisons comme s'il n'y avait que huit jours dans la vie. »

BLAISE PASCAL
Pensées (1670)

Champ de blé ancien

SOMMAIRE

Préface de CharlÉlie Couture
  5
Avant-propos
 13
Partie I - Le travail de la Nature & du paysan
 14

La quête d’absolu de Roland Feuillas

 35

La biodiversité en péril

 45
Partie II - L’oeuvre du meunier
 50

Les Moulins Bourgeois – 120 ans de meunerie

 61

Parenthèse enivrée – Portrait du vigneron Erik Rosdahl

 74
Partie III - L’artisan boulanger
 90

Mon aire de jeux – La boulangerie Du Pain et des Idées

116

Trois petits tours et puis s'en vont – Eloge de la viennoiserie artisanale

140
Partie IV - À table ! Recettes & bonnes adresses
168

Clément Bruno – Hommage à un cuisinier au grand coeur

173

Faire du pain maison et des variantes gourmandes

179

Utiliser la pâte à pain du boulanger

203

Recycler judicieusement le pain devenu sec

213

Composer des tartines simples et savoureuses

223

Choisir un bon pain

233

Carnet d’adresses

237

Liens utiles

241
Index des recettes
243
Christophe Vasseur - Portrait
Christophe Vasseur

MON PARCOURS

Originaire de Haute-Savoie et diplômé d’une école de commerce, j'évolue pendant près de 10 ans dans un milieu professionnel qui ne me ressemble pas.
Lassé des costumes-cravates que je côtoie quotidiennement, je décide d'abandonner ma carrière pour réaliser mon rêve de gosse : devenir artisan boulanger. La transition professionnelle sera longue et semée d'embuches jusqu'en février 2002 où, après deux semaines de formation à l'INBP de Rouen et trois semaines d'immersion chez un boulanger parisien, mon CAP en candidat libre en poche, j'ouvre enfin ma

boulangerie dans le Xè arrondissement de Paris. Animé par la passion et n'écoutant que mon instinct, j'ouvre un lieu unique, hors du temps.
Pendant les quatre premières années, il me faudra travailler comme un damné pour me mettre à niveau et obtenir la reconnaissance de mon travail. Puis, les premiers journalistes, français d'abord, étrangers ensuite, salueront mon originalité. Suivront les chefs de tables prestigieuses. Aujourd'hui, ma boutique est connue dans le monde entier pour y fabriquer un pain que tous les amateurs s'accordent à qualifier d'exceptionnel.

Fruit de la terre
EXTRAIT PARTIE I - LE TRAVAIL DE LA NATURE ET DU PAYSAN

LA TERRE EST GÉNÉREUSE

Ce que l’on donne à la terre une fois, elle le rend au centuple. Un simple grain de blé semé donne naissance à cinq épis en moyenne, et un épi comporte environ 40 grains. Chacun de ces grains peut à son tour produire cinq épis de blé, etc. Aujourd’hui, peu de semences sont fertiles et autorisées à être replantées sans coût ni amende. Les paysans ont oublié leur savoir-faire millénaire, l’art de créer, tester, échanger de nouvelles variétés. Le labour intensif meurtrit les sols, les tasse et les rend vulnérables aux intempéries. Les énergies fossiles s’épuisent. Les cultures ne savent plus s’adapter à leur environnement et au changement climatique. En seulement quelques décenies, la terre a perdu son équilibre. Elle se vide de vie pour êtreremplie d’engrais, d’herbicides et d’autres produits chimiques mortifères.


Respecter le vivant, c’est laisser la vie s’exprimer, avoir des épis plus ou moins barbus, plus ou moins épais, passant du doré au roux, au vert ou au noir bleuté. C’est aussi considérer la place de l’Homme comme un élément de l’écosystème, et non comme un machiniste.

Photo : Le pain que je confectionne ne serait rien sans cette terre préservée. Ici, un gros plan du pain au cacao ( voir recette du livre ) dont la forme et la couleur évoquent un sol fertile.
La courbe de l’âge
EXTRAIT PARTIE I - LE TRAVAIL DE LA NATURE ET DU PAYSAN

LA BEAUTÉ DE LA VIE VIENT DU CHAOS

L’ordre de la nature, c’est le désordre. Pas de champ rangé, ni de blé en uniforme. La magie de la nature va opérer au travers de ses différences et de la biodiversité. J’ai moi-même expérimenté le chaos dans ma vie, je l’ai même choisi. Pour devenir boulanger, j’ai cassé tous mes repères, tous mes conforts, m’obligeant à aller chercher mes limites, à « me sortir les tripes », à faire ce dont je ne me croyais pas capable,ne laissant plus d’autre choix que de me réinventer pour trouver ma nouvelle place et déclencher un fort processus créatif.

Photo : La forme gondolée de la tige des blés anciens est le signe qu’ils n’ont jamais été hybridés. Ici du blé noir d’Irak.
Un homme sans compromis
EXTRAIT PARTIE I - LE TRAVAIL DE LA NATURE ET DU PAYSAN

LA QUÊTE D’ABSOLU
DE ROLAND FEUILLAS

Tour à tour paysan, meunier et boulanger, Roland Feuillas fait figure de chevalier du pain originel : un pain sain aux valeurs nutritionnelles fortes, qui réveille notre mémoire ancestrale et suscite une émotion.


Derrière son armure se cache un homme profondément humaniste, tourmenté par les déviances productivistes de notre société. Roland ne se bat pas contre des moulins à vent, mais avec eux. Il a adopté une démarche puriste, 100 % nature. Tel un scientifique, il cherche à comprendre et à maîtriser le pain, depuis la semence jusqu’à la digestion par l’Homme.


J’ai découvert Roland dans un article que nous avions en commun. J’ai cherché ses farines. J’ai trouvé une personne avec laquelle s’est développée une réelle complicité. Nous échangeons sur les questions de santé humaine, de nutrition et de vision du goût.

Photo : Roland Feuillas est en colère contre tous ceux qui torturent les terres et les estomacs. Il se bat pour sauvegarder les variétés anciennes de blé et faire un pain comme il n’aurait jamais dû cesser d’être.
Triticum-Froment
EXTRAIT PARTIE I - LE TRAVAIL DE LA NATURE ET DU PAYSAN

LA BIODIVERSITÉ EN PÉRIL

En 1892, plus de mille variétés de blé tendre sont nommées et décrites. Aujourd’hui, les deux tiers se sont perdues. Seules 330 variétés sont inscrites au catalogue officiel des espèces et variétés. 52 % des agriculteurs ne sèment qu’une à deux variétés de blé tendre sur leur exploitation.
lllustration : Détail d’un épis de blé - Source : gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France / Élémens de botanique, ou Méthode pour connoître les plantes, M. Pitton Tournefort, 1694, tome III.
Une roue hydraulique Sagebien
EXTRAIT PARTIE II - L'OEUVRE DU MEUNIER

PAROLE À STEVEN L. KAPLAN, INCONTOURNABLE HISTORIEN DE LA FILIÈRE BLÉ-FARINE-PAIN

« Il est temps pour la meunerie [...] qu’elle se présente, qu’elle se raconte. Son histoire est riche et dense; elle ne se limite pas, loin s’en faut, à des causes célèbres ou des scandales. Son histoire est profondément mêlée tant à l’histoire politique et sociale de la France qu’à celle de son développement économique » ...
Photo : Historiquement, certains moulins étaient installés au bord d’un cours d’eau. Le poids de l’eau et la vitesse du courant activaient les aubes de la roue et permettaient le fonctionnement des machines.
Sac de transport de la farine datant de 1952
EXTRAIT PARTIE II - L'OEUVRE DU MEUNIER

MEUNIER, TA CONCENTRATION
VA TROP VITE

Des 100 000 moulins en activité en 1800, il n'en reste plus que 30 000 en 1900, 9 000 en 1950 et 439 en 2015. Ils ont quitté le quotidien, voire l’imaginaire, des Français. Les moulins à eau et à vent posent sur les cartes postales, mais la plupart ne sont plus en fonction. Les entreprises meunières se sont regroupées. 5 % d’entre elles assurent 80 % de l’écrasement de blé en France. À elles seules, elles broient 4,41 millions de tonnes de blé par an. Résultat : les blés de différents départements et régions sont mélangés et le goût de la farine est de plus en plus uniformisé.

Photo : A l'époque, chaque sac pesait 150 kilogrammes ! La norme est aujourd’hui à 25 kilos, signe de l’amélioration des conditions de travail.
Extrait de La Femme du boulanger de Marcel Pagnol
EXTRAIT PARTIE III - L'ARTISAN BOULANGER

L’AMOUR POUR LEVAIN

Le pain, ce n’est pas juste de l’eau, de la farine, du sel et un peu de ferment. Ce qui fait lever le pain, le rend vivant, lui donne son goût unique, c’est l’amour que l’on y met, cette part de soi que l’on y consacre. Tout petit déjà, je réalisais notre rapport magique avec la nourriture, notre capacité à transformer un bout de rien, à réjouir nos palais et à transporter nos âmes. Je devais avoir huit ans quand j’ai vu pour la première fois le célèbre film La Femme du boulanger de Marcel Pagnol. Depuis, le discours de Raimu, alias Aimable, au départ de sa femme avec un jeune berger, est resté ancré dans ma mémoire : « Je ne veux plus faire de pain, car mon levain est parti. » Face aux villageois mobilisés pour retrouver sa femme et leur pain, il promet : « si vous me ramenez mon Aurélie, je vous ferai un pain comme vous n’en aurez jamais vu […] et dans chaque pain que vous aurez, il y aura une grande amitié et un grand merci. »

Je ne suis pas Raimu, mais, chaque jour, je fais tout mon possible pour que le coeur à l’ouvrage se ressente dans mes pains et viennoiseries. À coup de chimie et d’additifs, l’industrie tente de nous faire oublier cet ingrédient indispensable et invisible. Ne la laissons pas faire. Les souvenirs et les émotions que peut susciter le bien-manger sont trop précieux.

Les « samouraïs » du pain
EXTRAIT PARTIE III - L'ARTISAN BOULANGER

LA GRÂCE DE LA CUISSON

Le talent du boulanger réside dans le travail de la flamme. L’instinct, la part d’humain et la masse réfractaire nécessaires à la cuisson, font qu’on ne peut pas la reproduire à l’identique chez soi ou dans l’industrie. L’ardeur à bien cuire le pain, à doser les températures en fonction de la météo et de la farine est essentielle. Le passage au four peut être critique ou à l’inverse peut tout sublimer : la forme, le goût, la caramélisation et l’élasticité du pain.


La maîtrise de la cuisson n’est jamais gagnée, et ce d’autant plus que je refuse tout améliorant de panification. Il faut accepter que le pain puisse être différent d’un jour à l’autre, et même d’une fournée à l’autre. Comme les fours à bois d’autrefois, j’utilise la technique à four tombant qui consiste à baisser le thermostat en cours de cuisson. Le Pain des Amis © qui aura cuit lentement pendant une heure sur pierre naturelle et à température décroissante, va ainsi révéler des notes de châtaigne et de sirop d’érable.

Photo : Mon équipe est majoritairement féminine et japonaise. Leur rigueur et leur implication sont sans pareil. Ici, Sakiko à l’oeuvre devant le four avec une gestuelle parfaite.
Vue en coupe du Pain des Amis
EXTRAIT PARTIE III - L'ARTISAN BOULANGER

LA CROÛTE SINON RIEN !

L’écorce charnelle du pain donne de l’allure, de la mâche et l’essentiel du goût au pain (les trois quarts proviennent de la croûte, selon moi). Elle réveille les matins quand on la rompt. Ambrée, épaisse, robuste et caramélisée, la croûte est le blason français, mais aussi l’occasion pour le boulanger d’exprimer son art et d’apposer sa signature.

À aimer le pain blanc à peine cuit, on oublie la force du pain, la spécificité française et l’atout de l’artisan. On laisse le pain industriel gagner du terrain, car il est bien difficile de faire la différence dans ces conditions. 42,7 % des parts de marché de la panification reviennent désormais aux grandes surfaces et aux boulangeries industrielles. C’est aux artisans boulangers de sensibiliser les clients, de leur faire goûter et de susciter leur désir. C’est aux boulangers de brandir l’étendard d’un pain bien cuit sans compromis.

Photo : Un alvéolage irrégulier et une croûte bien épaisse sont les traceurs d’une fermentation et d’une cuisson réussies.
Confection de croissants artisanaux
EXTRAIT PARTIE III - L'ARTISAN BOULANGER

TROIS PETITS TOURS
ET PUIS S’EN VONT

Fidèle à l’esprit historique de la boulangerie, je propose uniquement du pain, des viennoiseries et quelques tartes aux fruits de saison.

Pas de pâtisserie, ni de restauration rapide, ni de confiserie chez Du Pain et des Idées ! Le travail du tour, c’est à dire de la pâte feuilletée, briochée et à croissant, est indispensable et indissociable de la boulangerie. Pourtant, il est en voie de disparition en France, menacé par l’invasion des viennoiseries industrielles surgelées.

Photo : le croissant est roulé à la main sur un plan de travail en marbre pour garder la fraîcheur de la pâte et ne pas avoir à ajouter de la farine pour la manier.
 
EXTRAIT PARTIE IV - A TABLE ! RECETTES ET BONNES ADRESSES

PAIN DE MÉNAGE
— RECETTE DE BASE —

Disons-le tout de suite, même avec un four de compétition, vous ne pourrez pas reproduire le pain de votre boulanger chez vous. Le meilleur résultat de cuisson s’obtient avec une masse réfractaire naturelle et bien isolée d’un four professionnel de boulanger.


Les matières premières utilisées, la façon de pétrir, l’outillage et votre sensibilité feront de votre pain, un pain unique. Un pain personnel et différent, à la mie proche de celle du pain de mie. Une fois les grands principes du pain de ménage intégrés, laissez libre cours à votre inspiration pour vous l’approprier pleinement !

 
RECETTE A DECOUVRIR DANS LE LIVRE

Pour un pain de 1,5 kg, une belle bête !

1 kg de farine de blé, idéalement bio de type 65 (c’est écrit sur le paquet « T65 »)
600 à 750 g de lait tiédi (la meilleure façon de ne pas rater son pain chez soi, c’est de remplacer l’eau par le lait, qu’il soit entier ou demi-écrémé ; pour plus de facilité, j'ai indiqué les quantités en grammes)
18 g de sel pour être précis
8 g, ni plus ni moins, de levure fraîche de boulanger que l’on trouve chez son boulanger, ou au rayon frais de certains magasins bio et grandes surfaces, près du beurre
Farine pour le plan de travail

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RECETTE A DECOUVRIR DANS LE LIVRE

PAIN AU LAIT

Ce pain riche était préparé le dimanche et les jours de fête, dans le village de Bretagne dont ma femme est originaire. Il se prépare sur la même base que le pain de ménage auquel on rajoute un peu de sucre et de beurre. Une bonne façon d’initier les enfants au contact de la pâte et au plaisir du fait-maison.
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RECETTE A DECOUVRIR DANS LE LIVRE

PIZZA TRADITIONNELLE

J’aime préparer la pizza pour la famille et les amis. C’est un plat simple et convivial à partager autour d’une table. Je découpe des parts pour que chacun puisse se servir et manger avec les doigts.
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RECETTE A DECOUVRIR DANS LE LIVRE

GLACE AU PAIN CROUSTILLANT

Découverte chez « feu » Roseval (Paris XXè, quand officiaient Michael Greenwold et Simone Tondo), cette association de textures entre la glace et le pain croustillant est un régal. J’y ai apporté ma touche en ajoutant de l’huile d’olive tiède et du poivre de Java.
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