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256ページ / サイズ:220×310㎜ / 別刷付録:16ページ分英訳日本語訳本文テキスト冊子 / 布張り箔押し装丁 / 定価39ユーロ

この本は、フランスのアルプス山脈にあるリヴィングヘリテージカンパニー(*1)の一つであるDeux Ponts社の手により印刷されました。 使用されている用紙は、塩素を一切使用せず漂白加工されたもので、自然環境と人体に配慮された工程から生まれました。なお、この用紙もアルプス山脈で生産されています。

*1:リヴィングヘリテージカンパニーとは、長年の間継承・伝承されてきた知識と確かな技術が、無形文化遺産として認定された企業のことです。 

制作者
PRESS CONTACT

Agence Albert, Jean & Pedro
Cecilia Michaud

Email : cecilia@albertjeanetpedro.com

Phone : +33 6 63 01 86 87

ISBN : 978-2-9557428-0-8

EAN : 9782955742808

 
SUMMARY
Fascinated by bread from childhood, an idiosyncratic baker (self-taught, a single shop, no pastries, closed on weekends...), I wanted this book to resemble me, to be different, to shed light on crafts that are unfairly little-known and neglected. I opened my bakery Du Pain et des Idées in 2002. Fourteen years later, I want to share my passion with Le Pain, de la Terre à la Table (Bread, from the terrain to the table). Available with a separate 32 pages summary in Japanese.
 

du pain et des idées - christophe vasseur

A field of ancient wheat

CONTENTS

Preface
  5
Foreword
 13
Part I - The work of the farmer and nature
 14

Roland Feuillas, his quest for the absolute

 35

Biodiversity in peril

 45
Part II - The work of the miller
 50

The Bourgeois Mills – One hundred and twenty years of flour milling

 61

Inebriated parenthesis - Portrait of Erik Rosdahl

 74
Part III - The artisan baker
 90

My playground – Bakery Du Pain et des Idées

116

Tourier, an (almost) extinguished craft

140
Part IV - Food's up ! Recipes and good addresses
168

Clément Bruno – Portrait of a great-hearted Chef

173

Making homemade bread and tasty variations

179

Using baker’s dough

203

Judiciously recycling dry bread

213

Making simple and tasty tartines

223

Choosing good bread

233
ローランド・フイユラス

ローランド・フイユラス、完璧への探求

農家であり、製粉業者であり、パン職人であるローランド・フイユラスは、昔の思い出や感情を引き出す、正真正銘のパンを作るナイト(騎士)として知られています。その輝かしい鎧の中には、社会の生産主導型の過剰ぶりに苦しむ、とても人間味にあふれる男なのです。ローランドは風車に敵対しているわけではありません、風車とともに戦っているのです。ローランドは純粋主義的なアプローチである100%天然素材を取り入れました。

私はある記事で彼と共通点があることが分かりました。私は彼の作る小麦粉を求めました。技術や味のビジョンを話し合うことのできる1人の仲間を見つけたのです。

 
部農家の自然の傑作品

寛大な大地

私たちが大地に1を与えると、大地は100を返してくれます。小麦を1粒植えると、平均で5つの穂をつけます。1つの穂にはおよそ40粒の実がつきます。こうした実がまた5つの穂をつけ…と連鎖していくのです。今日、繁殖力があり、費用や罰金がかかることなく植え直しが許可される種の数は少ないのです。農家は千年ものノウハウや新しい品種の作成、テスト、交換という術を忘れてしまっています。耕作により土壌は壊れ、圧搾されて、悪天候に弱くなります。化石燃料には限りがあります。文化は、すでに環境や天候の変化に適応する方法を忘れてしまっています。あと数十年もすれば、土地は均衡を保つことができなくなるでしょう。土地は土地そのものが持つ活気を奪われ、農薬や除草剤などの致死薬で満たされています。


生命を尊重することは、生物にそれぞれの特性を表現させることを意味しているのです。小麦にも、穂につくのぎの量が多かったり、少なかったり、太かったり、細かったり、色づきも黄金色から赤、緑、青黒色などさまざまあっていいのです。また人間を生態系を操るものとしてではなく、生態系の一部として考えることを意味しているのです。

 
部農家の自然の傑作品

危険にさらされる種の多様性

1892年、1000種類以上の小麦は名称がつけられ、記述されました。現在ではその2/3が消滅しています。公式の種族品種目録にはたったの330種しか記載されていません。農家の52%は農場で、1、2種類のみの軟質小麦を耕作しています
A paddlewheel

STEVEN KAPLAN - 小麦/小麦粉/パンの取引における歴史学者

「製粉の時がきました [中略] 製粉自体が物語ってくれるでしょう」
製粉の歴史は濃厚でとても長く、有名な事例やスキャンダルがあります。その歴史はフランスの政治や社会の歴史、経済開発に大いに絡んでいます。
 
製粉業者の仕事

製粉業者のみなさん、合併のし過ぎではありませんか

1800年に稼働していた10万箇所の製粉所は、1900年になると3万未満となり、1950年には9000、そして2013年には435となりました。製粉所はフランス人の日常生活、さらにはその創作力までも止めてしまいました。水車や風車はハガキに印刷されているかもしれませんが、ほとんどは稼働していないのです。製粉業者は合併しているのです。そのうちの5%がフランス産小麦粉の80%を提供しています。そうした業者の間で、年間500万トンの小麦が製粉されています。結果としてさまざまな国や地域からの小麦は混合され、小麦粉の味は徐々に統一されました。

Extract from Marcel Pagnol's famous film The baker's Wife
熟練のパン職人

酵母への愛

パンは水と小麦粉、塩、少しの酵母だけでできているというわけではありません。パンを膨らませ、パンに命を吹き込み、独自の風味を与えるものは、私たちが注ぐ愛情であり、パンに捧げる自らの分身なのです。私はまだ小さかったころから、食べ物との不思議な関係と、ほとんどなきに等しいものを、味覚を刺激して心踊るものに変える力を理解していました。マルセル・パニョルの有名な映画「パン屋の女房(The baker’s Wife)」を最初に見たのは確か8歳のころでした。それ以来、レミュ(別名エマーブル)が、妻が若い羊飼いと駆け落ちした後に言った言葉が私の記憶にしっかりと残っています。「私の酵母、なくなった。もうパンを焼きたくない」。パン屋の妻とパンを探しに集まった村人たちを前にして、彼はこう約束しました。「オーレリーを連れ戻してくれたら、あなたが今までに出会ったことのないパンを焼きましょう。(中略)愛情と友情が詰まっているパンを」

私はレミュではありませんが、私のパンとヴィエノワズリーに込められた作業場の愛情を感じてもらえるように、毎日ベストを尽くしています。パン業界は化学薬品や添加物を使い、私たちがこの大切な、見えない材料のことを忘れるように仕向けています。そんなことはさせないでください。良い食事がもたらす記憶や感情はとても貴重なものなのです。

Sakiko, one of my Japonese baker
熟練のパン職人

パン職人の情熱

パン職人の才能は情熱を持って仕事をすることにあります。パン作りに必要な直感、人の手、頑固さは、似たようなパンが家庭や工場では作れないということを意味しています。おいしいパンを作る情熱と、天候や小麦粉によって温度を変えることが大切なのです。オーブンの中での経過も重要で、そこでパンの形や風味、キャラメライズ、もっちり感のすべてが決まるのです。パン焼きの工程をあらかじめマスターすることは不可能です。パン作りを楽にするものの使用を拒否している私にとっては特にそうです。パンの出来具合は毎日違うものであること、またバッチごとにも違うことを受け入れる必要があります。私は昔ながらの薪オーブンのように、「フォーリングオーブン」と呼ばれる、焼いている最中に温度を下げるテクニックを使います。パン・デ・ザミ(Le Pain des amis ©)は天然石の上でじっくりと1時間特殊な方法で焼きます。栗とメープルシロップの香りが広がるパンです。

Sectional view of my Pain des AmisTM (Bread of friends)
熟練のパン職人

クラストのあり方

パンの肉感的な皮はパンにカリスマ性とかみ応え、味の大半(私は味の3/4はクラストからきていると思います)を与えます。朝目覚めて、パンを割ると五感が呼び起されます。琥珀色で香ばしく、硬めでキャラメライズされたクラストはフランスの紋章みたいなもので、パン職人が自身の芸術を披露し、独自のシグネチャを残す機会でもあります。私たちはほとんど焼いていない白パンが大好物なので、パンの強さ、フランスの特異性、パン職人のとっておきの切り札を忘れてしまっています。産業的なパンが優勢なこの状況で、差別化を図ることは難しいのです。パン作り市場の42.7%はスーパーマーケットや産業的なベーカリーに属しています。お客様を教育し、味を知ってもらい、欲を掻き立てることは、熟練のパン職人次第なのです。妥協しない、良く焼けたパンを大々的に掲げるのもパン職人次第です。

 
熟練のパン職人

びっくり、ウィーンの手練

私はベーカリーの歴史精神に忠実に、パンとヴィエノワズリー、そして旬のフルーツを使った少量のタルトしか作りません。デュ・パン・エ・デジエ(Du Pain et des Idées)にはペーストリーもファストフードもお菓子もありません。パフ ペーストリーやブリオッシュ、クロワッサンの生地を準備する作業はベーカリーには必要で、切っても切れないものです。そしてこのスキルはフランスでは消えつつあるのです。量産される冷凍ヴィエノワズリーの侵略によって危険にさらされているのです。

 
召し上がれ!レシピと連絡先

手作りパン
— 基本レシピ —

前もってはっきりと言いますが、業務用オーブンを使用しても、家庭でパン職人が作るパンを完全再現することはできません。最高のパン焼きとメイラード反応、キャラメル化は、断熱性と耐熱性に優れたプロのパン職人用オーブンによって実現します。


使用する原料、捏ねる方法、道具、作り手の感性が、その人のパンを独特のものに仕上げます。個性的で特別な、サンドイッチ用ローフのような柔らかい部分(クラムと呼ばれます)を持つパン。手作りパンの主な基本をマスターしたら、自分のインスピレーションに任せて、自分だけのオリジナルパンを作ってみましょう。

 

1.5㎏のローフの作り方 :

1㎏ 小麦粉, バイオタイプ65(袋には「T65」と記載されています)が理想的です。
温めた牛乳 600~750g (手作りパンで失敗しない最善の方法は水の代わりに全乳または低脂肪牛乳を使用します)。
18g (正確に計量してください)。
パン作り用生イースト 8g(正確に計量してください)。生イーストはパン屋に頼むか、バイオ製品を扱う特定の店やスーパーマーケットの生鮮食品セクションのバター製品の隣で見つかります。
打ち粉

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ミルクパン

このブリオッシュの作り方は手作りパン(XXページ)の手順と同じですが、砂糖とバターを足します。子供たちを初めて生地に触れさせ、手作りの楽しみを教える素晴らしい方法です。
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昔ながらのピザ

私は家族や友人のためにピザを作るのが大好きです。簡単に作れますし、みんなでわいわいしながら分け合うことができます。みんなが手で食べられるようにスライスします。
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クリスプブレッドのアイスクリーム

ローズヴァル(Roseval)(パリ20区)で発明されたアイスクリームと硬いパンのテクスチャのコントラストがとてもおいしいレシピです。このレシピでは温めたオリーブオイルとジャワ島産ペッパーを加え、私らしさを出しています。
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